Себестоимость пиццы: как считать food cost и ставить цену, которая приносит прибыль

Точно знать,сколько стоит пиццав себестоимости, — самое важное для любого заведения, которое действительно хочет зарабатывать на пицце.

Многие ставят цену, не посчитавсебестоимость пиццыв деталях. В результате отдельные позиции меню продаются прекрасно и не приносят ни бата.

В этой статье я разберу полную формулу food cost для пиццы, чтобы вы могли ставить цены осознанно и зарабатывать стабильно.

Формула себестоимости одной пиццы

Базовая формула:

Food cost % = (стоимость сырья ÷ цена продажи) × 100

Себестоимость одной пиццы складывается из:

стоимости основы
стоимости томатного соуса
стоимости сыра
стоимости начинок

Реальный пример: маргарита 12 дюймов

Статья	Стоимость
Готовая основа Tindoro Prime	25 бат
Томатный соус	8 бат
Моцарелла	40 бат
Базилик и оливковое масло	5 бат
Итого себестоимость пиццы	78 бат

Если цена продажи 280 бат:

Food cost = 78 ÷ 280 × 100 = 27,9%

Отличный показатель: идеальная себестоимость пиццы должна укладываться в 28-35% от цены.

Какой food cost нормален для разных форматов

Ориентиры отличаются в зависимости от типа заведения.

Формат	Идеальный food cost
Quick service	25-30%
Casual dining	28-35%
Premium / fine dining	30-38%

Если ваша себестоимость пиццы выше 35%, рассмотрите четыре варианта:

найти поставщика с лучшей ценой
пересмотреть количество начинок
скорректировать цену продажи
перейти наготовые основы для пиццы, которые снижают общие расходы

У Tindoro Prime конкурентные оптовые цены при итальянском качестве: запросите расчёт

Маржа: валовая и чистая — не одно и то же

Валовая маржа

Валовая маржа % = 100 − food cost %

Возьмём ту же маргариту:

себестоимость = 27,9%
валовая маржа = 72,1%

Это значит, что с каждой пиццы за 280 бат вы получаете 202 бата валовой прибыли.

Но валовая прибыль — не чистая

Из неё нужно вычесть остальные расходы:

аренду
электричество
зарплаты
маркетинг
упаковку
обслуживание оборудования
комиссию агрегаторов доставки (Grab, LineMan)

У толково работающей пиццерии чистая прибыль должна быть 10-20% от выручки. Если меньше 10%, нужно срочно сокращать расходы или наращивать выручку.

Как снизить себестоимость пиццы, не поднимая цену

Есть четыре основных пути.

1. Снизить стоимость сырья

Перейти к поставщику с лучшей ценой, но с прежним качеством. У Tindoro Prime конкурентные оптовые цены при настоящем итальянском качестве.

2. Сократить списания

Готовые основы снижают списания с 5-10% почти до 0%: тесто не уходит в мусор из-за неудачного брожения.

Прочитайте сравнение замороженного и свежего теста

3. Поднять средний чек через допродажи

предлагайте дополнительные начинки (дёшево в себестоимости, заметно в цене)
предлагайте напиток к пицце
собирайте комбо
поставьте в менюPinsa Romana, которая продаётся дороже обычной пиццы

4. Сократить расходы на персонал

Берите готовые основы вместо собственного замеса: экономите зарплату тестовода — 15 000-25 000 бат в месяц, и общая себестоимость пиццы падает.

Подробнее:

Разные пиццы стоят по-разному

У каждого вида пиццы свой food cost.

Вид	Food cost	Валовая прибыль	Комментарий
Маргарита	Минимальный	Максимальная	Мало ингредиентов — ваша флагманская позиция
Пепперони	Средний	Хорошая	Самая продаваемая, и при этом прибыльная
С морепродуктами	Высокий	Средняя	Морепродукты дороги — цену надо ставить соответственно
На закваске	Средне-высокий	Высокая	Продаётся на 30-50% дороже

Правильная стратегия

Держите в меню и позиции с низкой себестоимостью (они приносят прибыль), и позиции с высокой (они привлекают гостей), в таком сочетании, чтобы средний food cost заведения оставался на здоровом уровне.

Как выбрать основу под своё заведение

Стиль	Средняя цена продажи	Кому подходит
Napoli	250-350 бат	Классической пиццерии
Romana	220-300 бат	Тонкая, на нарезку кусками
Pinsa	350-450 бат	Премиальному и «здоровому» сегменту
Teglia	Продаётся кусками	Буфетам и банкетам

Начать просто

Запросите расчёт под своё заведение на Tindoro.com вместе с Test Box, чтобы проверить качество перед решением.

Для розничных покупателей

Хотите взять немного основ и испечь дома? Закажите в интернет-магазине Tindoro Prime с доставкой по всему Таиланду.

Часто задаваемые вопросы

Какой должна быть себестоимость пиццы?

Хороший food cost — 25-35% от цены продажи, в зависимости от формата заведения и аудитории. Если выше 35%, ищите способ снизить.

Какую долю в себестоимости занимает основа?

Примерно 20-30% от себестоимости одной пиццы. Остальное — сыр, начинки и соус. Сыр почти всегда самая дорогая статья

Насколько падает прибыль при продаже через агрегаторы?

Платформа удерживает комиссию 25-35%, и прибыль заметно снижается. Тем, кто продаёт через приложения, стоит ставить цены на 15-20% выше зальных или собрать отдельное меню с низким food cost.