Costo della pizza: calcolare il food cost e fissare un prezzo che rende

Sapere con precisionequanto costa una pizzaè la cosa più importante per qualsiasi locale che voglia davvero guadagnarci.

Molti fissano il prezzo di vendita senza calcolare ilcosto della pizzanel dettaglio. Il risultato è che certe voci di menù vendono benissimo e non portano un baht.

In questo articolo ti spiego la formula completa del food cost della pizza, così puoi fissare i prezzi con cognizione e guadagnare in modo sostenibile.

La formula del costo per pizza

La formula di base:

Food cost % = (costo materie prime ÷ prezzo di vendita) × 100

Il costo di una pizza comprende:

• il costo della base
• il costo del pomodoro
• il costo della mozzarella
• il costo dei condimenti

Esempio reale: margherita da 12 pollici

Voce	Costo
Base pizza pronta Tindoro Prime	25 baht
Salsa di pomodoro	8 baht
Mozzarella	40 baht
Basilico e olio d'oliva	5 baht
Costo totale della pizza	78 baht

Se il prezzo di vendita è 280 baht:

Food cost = 78 ÷ 280 × 100 = 27,9%

Un ottimo risultato, perché il costo ideale di una pizza dovrebbe stare fra il 28 e il 35% del prezzo.

Il food cost giusto secondo il tipo di locale

I valori di riferimento cambiano a seconda del tipo di ristorazione.

Tipo di locale	Food cost ideale
Quick service	25-30%
Casual dining	28-35%
Premium / fine dining	30-38%

Se il tuo costo pizza supera il 35%, valuta queste quattro strade:

1. trovare un fornitore con un prezzo migliore
2. rivedere le quantità dei condimenti
3. ritoccare il prezzo di vendita
4. passare allebasi pizza pronte, che abbassano il costo complessivo

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Margine: lordo e netto non sono la stessa cosa

Margine lordo

Margine lordo % = 100 − food cost %

Riprendendo la margherita di prima:

• costo pizza = 27,9%
• margine lordo = 72,1%

Vuol dire che su ogni pizza venduta a 280 baht hai un margine lordo di 202 baht.

Ma il lordo non è il netto

Vanno tolte le altre spese:

• affitto
• elettricità
• stipendi
• marketing
• imballaggi
• manutenzione delle attrezzature
• commissioni delle piattaforme di delivery (Grab, LineMan)

Vedi anche come far crescere le vendite del ristorante con la pizza

Una pizzeria gestita bene dovrebbe avere un utile netto del 10-20% del fatturato. Se sei sotto il 10%, devi tagliare le spese o alzare gli incassi, e in fretta.

Come abbassare il costo della pizza senza alzare il prezzo

Ci sono quattro strade principali.

1. Abbassare il costo delle materie prime

Passa a un fornitore con un prezzo migliore, ma con la stessa qualità di sempre. Tindoro Prime ha prezzi all'ingrosso competitivi con qualità italiana vera.

2. Ridurre gli scarti

Le basi pizza pronte portano gli scarti dal 5-10% a quasi 0%: niente impasto buttato per una maturazione sbagliata.

Leggi il confronto fra impasto surgelato e fresco

3. Alzare lo scontrino medio con l'upsell

• proponi condimenti aggiuntivi (costo basso, prezzo che sale parecchio)
• proponi una bevanda insieme alla pizza
• costruisci delle combo
• metti in carta laPinsa Romana, che si vende a più di una pizza normale

4. Ridurre il costo del personale

Usa le basi pronte invece di impastare: risparmi lo stipendio di chi fa l'impasto, 15.000-25.000 baht al mese, e il costo totale della pizza scende.

Per approfondire:

• Confronto fra impasto fatto in casa e pronto
• Quanto costa aprire una pizzeria in Thailandia nel 2026

Non tutte le pizze costano uguale

Ogni tipo di pizza ha un suo food cost.

Tipo	Food cost	Margine lordo	Nota
Margherita	Minimo	Massimo	Pochi ingredienti: è la tua pizza di punta
Pepperoni	Medio	Buono	La più venduta, e rende
Ai frutti di mare	Alto	Medio	Il pesce costa: il prezzo va alzato di conseguenza
Sourdough	Medio-alto	Alto	Si vende al 30-50% in più

La strategia giusta

Tieni in carta sia pizze a costo basso (che rendono molto) sia pizze a costo alto (che attirano clienti), mescolate in modo da mantenere il food cost medio del locale a un livello sano.

Scegliere la base giusta per il locale

Stile	Prezzo medio di vendita	Adatto a
Napoli	250-350 baht	Pizzeria classica
Romana	220-300 baht	Sottile, da tagliare a pezzi
Pinsa	350-450 baht	Premium e salutistico
Teglia	Venduta a pezzi	Buffet e banchetti

Da leggere anche

• Guida ai fornitori all'ingrosso di impasto pizza in Thailandia
• Impasto pizza all'ingrosso a Bangkok
• Impasto pizza all'ingrosso a Phuket
• Confronto fra Napoli, Pinsa e Teglia

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Domande frequenti

Quanto dovrebbe essere il costo di una pizza?

Un buon food cost sta fra il 25 e il 35% del prezzo di vendita, a seconda del tipo di locale e del pubblico. Sopra il 35%, cerca il modo di abbassarlo.

Quanto pesa la base sul costo totale?

Circa il 20-30% del costo per pizza. Il resto è mozzarella, condimenti e salsa. La mozzarella è quasi sempre la voce più cara

Vendendo tramite le app di delivery, quanto scende il margine?

La piattaforma trattiene una commissione del 25-35%, e il margine cala parecchio. Chi vende in app dovrebbe fissare prezzi più alti del 15-20% rispetto alla sala, oppure costruire un menù dedicato con food cost basso.

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