ต้นทุนพิซซ่า: คำนวณ Food Cost และตั้งราคาให้ทำกำไร

การรู้ต้นทุนพิซซ่าต่อจานอย่างแม่นยำคือสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับร้านที่ต้องการทำกำไรจริง ๆ จากเมนูพิซซ่า

ผู้ประกอบการหลายคนตั้งราคาขายโดยไม่คำนวณต้นทุนพิซซ่าอย่างละเอียด ผลคือบางเมนูขายดีแต่กลับไม่ทำเงิน

ในบทความนี้ ผมจะสอนสูตรคำนวณ food cost สำหรับพิซซ่าให้ครบ เพื่อให้คุณตั้งราคาได้อย่างมั่นใจและทำกำไรอย่างยั่งยืน

สูตรคำนวณต้นทุนพิซซ่าต่อจาน

สูตรพื้นฐาน:

Food Cost % = (ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ ราคาขาย) × 100

ต้นทุนพิซซ่าสำหรับพิซซ่า 1 จานประกอบด้วย:

ต้นทุนแป้งพิซซ่า
ต้นทุนซอส
ต้นทุนชีส
ต้นทุนท็อปปิ้ง

ตัวอย่างจริง: พิซซ่ามาร์เกริต้า 12 นิ้ว

รายการ	ต้นทุน
แป้งพิซซ่าสำเร็จรูปจาก Tindoro Prime	25 บาท
ซอสมะเขือเทศ	8 บาท
ชีสมอสซาเรลล่า	40 บาท
ใบเบซิล + น้ำมันมะกอก	5 บาท
รวมต้นทุนพิซซ่า	78 บาท

ถ้าตั้งราคาขาย 280 บาท:

Food Cost = 78 ÷ 280 × 100 = 27.9%

ถือว่าดีมาก เพราะต้นทุนพิซซ่าที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 28-35% ของราคาขาย

ต้นทุนพิซซ่าที่เหมาะสมตามประเภทร้าน

ต้นทุนพิซซ่ามาตรฐานจะแตกต่างกันตามประเภทร้าน

ประเภทร้าน	Food Cost ที่เหมาะ
Quick Service	25-30%
Casual Dining	28-35%
Premium / Fine Dining	30-38%

ถ้าต้นทุนพิซซ่าของคุณสูงกว่า 35% ลองพิจารณา 4 ทางเลือก:

หาซัพพลายเออร์ราคาดีกว่า
ปรับสัดส่วนท็อปปิ้ง
ปรับราคาขายขึ้น
เปลี่ยนมาใช้แป้งพิซซ่าสำเร็จรูป ที่ช่วยลดต้นทุนรวม

Tindoro Prime มีราคาขายส่งที่แข่งขันได้ พร้อมคุณภาพระดับอิตาลี ขอใบเสนอราคา

มาร์จิ้นกำไรขั้นต้น vs กำไรสุทธิ

มาร์จิ้นกำไรขั้นต้น (Gross Margin)

Gross Margin % = 100 − Food Cost %

จากตัวอย่างพิซซ่ามาร์เกริต้าข้างต้น:

ต้นทุนพิซซ่า = 27.9%
Gross Margin = 72.1%

นั่นหมายความว่าทุกพิซซ่า 280 บาทที่ขาย คุณมีกำไรขั้นต้น 202 บาท

แต่กำไรขั้นต้น ≠ กำไรสุทธิ

ต้องหักค่าใช้จ่ายอื่น ๆ อีก:

ค่าเช่า
ค่าไฟ
ค่าแรงพนักงาน
ค่าการตลาด
ค่าแพ็คเกจจิ้ง
ค่าบำรุงรักษาอุปกรณ์
ค่าคอมมิชชั่นแพลตฟอร์มส่งอาหาร (Grab, LineMan)

ดูวิธีเพิ่มยอดขายร้านอาหารด้วยพิซซ่าเพิ่มเติม

ร้านพิซซ่าที่บริหารดี ควรมีกำไรสุทธิ 10-20% ของรายได้รวม ถ้าต่ำกว่า 10% ต้องหาทางลดค่าใช้จ่ายหรือเพิ่มรายได้ทันที

วิธีลดต้นทุนพิซซ่าโดยไม่ขึ้นราคา

มี 4 วิธีหลัก ๆ ที่จะช่วยลดต้นทุนพิซซ่าได้

1. ลดต้นทุนวัตถุดิบ

เปลี่ยนมาใช้ซัพพลายเออร์ที่ให้ราคาดีกว่า แต่คุณภาพดีเหมือนเดิม Tindoro Prime มีราคาขายส่งที่แข่งขันได้พร้อมคุณภาพอิตาลีแท้

2. ลดของเสีย

แป้งพิซซ่าสำเร็จรูป ลดของเสียจาก 5-10% เหลือเกือบ 0% ไม่มีแป้งเสียจากการหมักผิดพลาด

อ่านเปรียบเทียบแป้งแช่แข็ง vs แป้งสด

3. เพิ่ม Average Ticket Size ด้วยการ Upsell

เสนอท็อปปิ้งเพิ่ม (ต้นทุนต่ำ → เพิ่มราคาได้สูง)
เสนอเครื่องดื่มคู่กับพิซซ่า
เสนอชุดคอมโบ
ลองเมนูพินซ่า โรมาน่าที่ตั้งราคาได้สูงกว่าพิซซ่าปกติ

4. ลดค่าแรง

ใช้แป้งสำเร็จรูปแทนการทำเอง ประหยัดค่าพนักงานทำแป้ง 15,000-25,000 บาท/เดือน ทำให้ต้นทุนพิซซ่ารวมลดลง

อ่านรายละเอียด:

ต้นทุนพิซซ่าแต่ละประเภทไม่เท่ากัน

พิซซ่าแต่ละแบบมีต้นทุนพิซซ่าที่ต่างกัน

ประเภท	Food Cost	กำไรขั้นต้น	หมายเหตุ
มาร์เกริต้า	ต่ำสุด	สูงสุด	ใช้ท็อปปิ้งน้อย เป็นเมนู Hero
เปปเปอร์โรนี	ปานกลาง	ดี	เมนูขายดีที่ทำกำไรได้
ซีฟู้ด	สูง	ปานกลาง	อาหารทะเลแพง — ตั้งราคาสูงตาม
ซาวร์โดว์	ปานกลาง-สูง	สูง	ตั้งราคาได้สูงกว่า 30-50%

กลยุทธ์ที่ดี

มีทั้งเมนูที่ต้นทุนพิซซ่าต่ำ (ทำกำไรสูง) และเมนูที่ต้นทุนพิซซ่าสูง (ดึงดูดลูกค้า) ผสมกัน เพื่อให้ food cost เฉลี่ยของร้านอยู่ในระดับเหมาะสม

เลือกแป้งให้เหมาะกับร้าน

สไตล์	ราคาขายเฉลี่ย	เหมาะสำหรับ
นาโปลี	250-350 บาท	ร้านพิซซ่าคลาสสิก
โรมัน	220-300 บาท	บางกรอบ ตัดชิ้น
พินซ่า	350-450 บาท	พรีเมียม สุขภาพ
เทกลีอา	ขายเป็นชิ้น	บุฟเฟ่ต์, จัดเลี้ยง