เตาอบพิซซ่าสำหรับร้านอาหารในไทย: เลือกอย่างไรให้ถูกต้อง

ทุกสัปดาห์เราได้รับข้อความเดิม ๆ จากเจ้าของร้านอาหารในกรุงเทพฯ ภูเก็ต และเชียงใหม่ว่า "เราอยากเพิ่มพิซซ่าเข้าไปในเมนู ควรซื้อเตาแบบไหนดี"

คำตอบตรง ๆ คือมันขึ้นอยู่กับตัวเลขเดียว นั่นคือ คุณต้องส่งพิซซ่าออกกี่ถาดในชั่วโมงที่ยุ่งที่สุด ถ้าได้ตัวเลขนี้ถูก ตัวเลือกจะชัดขึ้นมาเอง ถ้าได้ผิด คุณจะเผาเงิน 300,000 ฿ ไปกับเตาที่ไม่จำเป็น หรือไม่ก็ซื้อของที่เอาไม่อยู่ตอนหน้าร้านแน่น

ข้อแรก ตัวเลขที่ตัดสินทุกอย่าง

จดชั่วโมงที่หนักที่สุดของคุณไว้ ไม่ใช่ค่าเฉลี่ย แต่คือคืนวันเสาร์ งานแต่ง หรือตอนที่ระเบียงเต็มทุกโต๊ะ

พิซซ่าต่อชั่วโมง	สิ่งที่คุณต้องมี
ไม่เกิน 25	เตาขนาดกะทัดรัด 500°C หนึ่งตัว
25 – 50	เตากะทัดรัดสองตัววางเคียงกัน
50 – 75	เตาสามตัว หรือเตาชั้นระดับมืออาชีพ
75 ขึ้นไป	เตาสายพาน หรือเตาชั้นแบบหมุน

สังเกตสิ่งที่หายไปจากตารางนี้ นั่นคือข้อสมมติที่ว่าเตากะทัดรัดใช้ได้แค่ที่บ้าน ข้อสมมตินั้นมาจากโลกที่คุณต้องทำแป้งเองด้วย เราจะกลับมาที่จุดนี้ เพราะมันคือส่วนที่เปลี่ยนการคำนวณทั้งหมด

ข้อสอง อุณหภูมิ จุดที่ครัวส่วนใหญ่พลาด

พิซซ่านาโปเลตานาอบที่ 450–500°C เป็นเวลา 60 ถึง 90 วินาที นั่นไม่ใช่ความชอบด้านสไตล์ แต่คือนิยามของมัน ความร้อนที่รุนแรงทำให้ คอร์นิโชเน พองขึ้น ทำให้ขอบเกิดตุ่มไหม้ และทำให้ฐานสุกก่อนที่หน้าพิซซ่าจะแห้ง

เตาคอมบิของคุณทำได้ 250°C เตาลมร้อนของคุณทำได้ 250°C ที่อุณหภูมินั้น คุณไม่ได้กำลังอบพิซซ่านาโปเลตานาแบบช้า ๆ แต่คุณกำลังอบของอย่างอื่น ที่แห้งกว่า แบนกว่า และใกล้เคียงแครกเกอร์มากกว่า กินได้อร่อยดี แต่ไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าเห็นในอินสตาแกรม

คำถามแรกจึงไม่ใช่เรื่องยี่ห้อ แต่คือ เตานี้ขึ้นถึง 500°C ไหม และรักษาอุณหภูมิไว้ได้ไหมระหว่างพิซซ่าถาดหนึ่งกับถาดถัดไป

แก๊ส ฟืน หรือไฟฟ้า ในครัวเมืองไทย

แก๊ส คือสิ่งที่เราแนะนำสำหรับร้านส่วนใหญ่ที่นี่ มันขึ้นถึงอุณหภูมิในไม่กี่นาที รักษาอุณหภูมิไว้ได้โดยไม่ต้องคอยดู ไม่ต้องก่อไฟ ไม่ต้องเก็บฟืนไว้ในอากาศชื้น ไม่มีขี้เถ้า และไม่มีเรื่องร้องเรียนเรื่องควันจากคอนโดชั้นบน มีแค่ลูกบิดเดียว

ฟืน ให้ความเป็นการแสดง และสำหรับคนเคร่งครัดก็ให้กลิ่นรสด้วย แต่มันยังให้คนหนึ่งคนที่มีหน้าที่ดูแลไฟ ให้ที่เก็บฟืนแห้งในภูมิอากาศที่ไม่เป็นใจ และให้ปัญหาการจัดการควันที่หลายทำเลในกรุงเทพฯ แก้ไม่ได้เลย

เตาชั้นไฟฟ้า ดีเยี่ยมและนิ่งมาก แต่รุ่นที่ดีต้องใช้ไฟสามเฟสและงบประมาณจริงจัง และมันเคลื่อนย้ายไม่ได้

เราขายอะไร และเราไม่กล่าวอ้างเกินจริงว่ามันคืออะไร

เตาพิซซ่าแก๊ส ของเราขึ้นถึง 500°C รองรับพิซซ่าขนาดถึง 14 นิ้ว มีหินหมุนที่คุณหมุนจากด้านนอกได้ระหว่างอบ ปรับเปลวไฟได้ จุดไฟอัตโนมัติ มีเทอร์โมมิเตอร์บนประตู และไม่เหมือนเตาพกพาส่วนใหญ่ตรงที่ มันมีประตู น้ำหนัก 19 กก. และพับลงบนขาสี่ขาได้

ประตูนั้นไม่ใช่รายละเอียดเล็ก ๆ เตาพิซซ่ากะทัดรัดส่วนใหญ่เป็นแบบปากเปิด ที่ 500°C ช่องเปิดนั้นคือรูถาวร ความร้อนไหลออกตลอดเวลา และหัวเผาต้องเสียเวลาทั้งช่วงบริการไปกับการชดเชยมัน แต่เมื่อมีประตู หัวเผาแค่ต้องรักษาอุณหภูมิเท่านั้น นั่นหมายถึง ใช้แก๊สน้อยลงสำหรับพิซซ่าจำนวนเท่าเดิม และหินฟื้นความร้อนเร็วขึ้นระหว่างถาดหนึ่งกับถาดถัดไป พิซซ่าถาดที่ห้าจึงออกมาเหมือนถาดแรก

มันคือเครื่องมือที่เหมาะกับ:

• การเพิ่มพิซซ่าเข้าเมนูเดิมโดยไม่ต้องรื้อครัวใหม่
• บริการริมสระ ระเบียง และรูฟท็อป
• งานจัดเลี้ยง อีเวนต์ และฟู้ดทรัค
• บาร์หรือคาเฟ่ที่มีรายการพิซซ่าไม่กี่อย่าง
• การชิมทดสอบและการฝึกพนักงาน

เตาเล็กสองตัวชนะเตาใหญ่ตัวเดียว

ตรงนี้คือจุดที่คำแนะนำเรื่องเตาพิซซ่าส่วนใหญ่ล้าสมัยไปแล้ว เพราะมันตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าคุณทำแป้งเองตั้งแต่ต้น

เมื่อใช้ ฐานอบครึ่งทาง การอบหนึ่งถาดใช้ 90 วินาที บวกอีกราว 20 วินาทีสำหรับส่งเข้าเตา หมุน และดึงออก นั่นคือ รอบไม่ถึงสองนาที ตีเป็น 25 ถาดต่อชั่วโมง ต่อเตาหนึ่งตัวในการใช้งานจริง หรือราว 20 ถาดเมื่อครัวกำลังแน่น ไม่มีแป้งให้รีด ไม่มีการพักแป้งให้เฝ้า ไม่มีพิซซ่าโยโลยืนคั่นระหว่างออร์เดอร์กับเตา

หินหมุนได้: จุดที่วินาทีและฝีมือหายไป

ในเตาทั่วไป การทำให้สุกสม่ำเสมอแปลว่าต้องเอาพลั่วเข้าไป คือเปิดประตู สอดพลั่วเข้าใต้แผ่น ยกขึ้น หมุน วางลง แล้วดึงออกมา ใช้เวลาสิบสองวินาทีถ้าคุณชำนาญ และต้องทำสองครั้งต่อหนึ่งถาด โดยเปิดประตูทุกครั้ง ความร้อนจึงหนีออกไป และถาดถัดไปเริ่มต้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าเดิม

มันยังต้องใช้ฝีมือด้วย การหมุนพิซซ่าที่สุกใน 90 วินาทีด้วยพลั่ว คือจุดที่คนครัวมือใหม่ทำแผ่นขาด ทำพับ หรือทำหน้าหล่น

หินของเราหมุนจากด้านนอก คุณหมุนลูกบิด พิซซ่าหมุนตาม ประตูยังปิดอยู่ ใช้สองวินาทีแทนที่จะเป็นสิบสอง สองครั้งต่อหนึ่งถาด:

	หมุนด้วยพลั่ว	หมุนหิน
เวลาต่อหนึ่งถาด	~24 วินาที	~4 วินาที
ประตู	เปิดสองครั้ง	ปิดตลอด
ฝีมือที่ต้องใช้	ต้องมีจริง	ไม่ต้อง
ความเสี่ยงที่พิซซ่าจะเสีย	มี	ไม่มี

ยี่สิบวินาทีที่ประหยัดได้ต่อพิซซ่าหนึ่งถาด เท่ากับ พิซซ่าเพิ่มอีกราวสี่ถาดต่อชั่วโมงต่อเตาหนึ่งตัว แต่สิ่งที่ได้มากกว่าคือสิ่งที่ใส่ลงในตารางไม่ได้ นั่นคือ พนักงานคนไหนของคุณก็อบพิซซ่าออกมาได้สมบูรณ์ตั้งแต่วันแรก ไม่ต้องมีเทคนิคใช้พลั่ว ไม่ต้องมีพิซซ่าโยโล ไม่ต้องมีสัปดาห์ฝึกงาน แค่ใส่เข้าไป หมุนลูกบิดสองครั้ง แล้วดึงออกมา

นั่นคือสิ่งที่ทำให้รอบสองนาทีเป็นจริงในครัวจริง ไม่ใช่แค่บนกระดาษ

ทีนี้ลองเพิ่มเตาตัวที่สอง มันกว้างไม่ถึง 70 ซม. และหนัก 19 กก. สองตัวจึงวางเคียงกันได้ใน เคาน์เตอร์ราว 1.4 เมตร และคนเดียวคุมได้ทั้งสองตัว คือใส่ตัวแรก หันไปตัวที่สอง แล้วกลับมา ตัวเลขขยายขึ้นเกือบเป็นเส้นตรง:

จำนวนเตา	พื้นที่เคาน์เตอร์	พิซซ่า/ชั่วโมง (จริง)	ราคา
1	~0.7 ม.	~25	14,800 ฿
2	~1.4 ม.	~50	29,600 ฿
3	~2.1 ม.	~75	44,400 ฿

ลองเทียบกับเตาชั้นระดับมืออาชีพ ที่ราคา 200,000 ถึง 500,000 ฿ บวกค่าติดตั้ง บวกไฟสามเฟส บวกกับการต้องกันพื้นที่ตายตัวในครัวไว้อีกสิบปีข้างหน้า

และลองเทียบกับเตากะทัดรัดตัวอื่นในตลาด ของเราราคา 14,800 ฿ ซึ่งต่ำกว่าราคาปกติของเตาระดับนี้อยู่มาก และมาพร้อม ประตูหน้า และ หินหมุนได้ ซึ่งเตาส่วนใหญ่ไม่มีให้ไม่ว่าจะราคาเท่าไร

เรื่องนี้สำคัญเป็นสองเท่าเมื่อคุณขยาย:

	ราคา	พิซซ่า/ชั่วโมง
1 เตา	14,800 ฿	~25
2 เตา	29,600 ฿	~50
3 เตา	44,400 ฿	~75

เตาของเราสามตัวยังคงมีราคาเพียงเศษเสี้ยวของเตาชั้นมืออาชีพหนึ่งตัว และคุณซื้อทีละตัวได้ตามที่เมนูโตขึ้น

เตาของเราสามตัวรองรับได้ราว 75 ถาดต่อชั่วโมง ในราคาไม่ถึงหนึ่งในสี่ของเตาชั้นหนึ่งตัว และถ้าโครงการพิซซ่าไม่เวิร์ก คุณยังมีเตาพกพาสามตัวที่ย้ายได้ ขายต่อได้ หรือเอาไปใช้ออกงานได้ แทนที่จะเหลือแค่ช่องว่างบนผนัง

มีข้อจำกัดที่เราพูดตรง ๆ คนหนึ่งคนคุมได้จริงราวสองเตา หรือสามเตาถ้าจัดไลน์ดี เกินจากนั้นคุณกำลังเพิ่มคน ไม่ใช่แค่เพิ่มเตา แต่ละเตาต้องมีจุดต่อแก๊สของตัวเอง และเตาชั้นยังคงเก็บความร้อนได้ดีกว่าตลอดการบริการสี่ชั่วโมงแบบไม่มีพัก

แต่กฎเก่าที่ว่า "เตากะทัดรัดไว้ใช้ที่บ้าน เตาชั้นไว้ใช้ทำธุรกิจ" ถูกเขียนขึ้นสำหรับครัวที่ทำแป้งเอง เอาแป้งออกจากสมการ แล้วกฎข้อนั้นก็ใช้ไม่ได้อีกต่อไป

แล้วก็ยังมีเรื่องแป้ง

เตาที่ขึ้นถึง 500°C คือแค่ครึ่งเดียวของงาน ถ้าป้อนแป้งที่ไม่ได้ทำมาเพื่อความร้อนระดับนั้น หน้าพิซซ่าจะไหม้ก่อนที่ฐานจะสุก

นี่คือจุดที่ครัวร้านอาหารมักติด แป้งนาโปเลตานาของจริงหมายถึงสเปกแป้งสาลีเฉพาะ ตารางการหมัก พื้นที่พักแป้งที่คุณอาจไม่มี และคนที่รู้ด้วยการสัมผัสว่าแป้งพร้อมเมื่อไร คนคนนั้นคือพิซซ่าโยโล และพิซซ่าโยโลหายาก แต่รักษาไว้ยิ่งยากกว่า

แป้งพิซซ่าของเรา ทำมาเพื่อสิ่งนี้โดยเฉพาะ คือพักแป้งแล้ว อบครึ่งทางแล้ว และกำหนดสเปกให้ทนการสัมผัสหินร้อนตรง ๆ เก้าสิบวินาทีที่ไฟเต็ม คุณหยิบออกจากช่องแช่แข็ง ใส่หน้า ส่งเข้าเตา และเก้าสิบวินาทีต่อมาคุณได้พิซซ่าที่ขอบโปร่งและฐานที่พับได้ ไม่ต้องมีห้องหมัก ไม่ต้องมีพิซซ่าโยโล

ต้นทุนเริ่มต้นจริง ๆ เท่าไร

ค่าเข้าคือเตาหนึ่งตัว ถังแก๊สหนึ่งถัง และแป้งลังแรกของคุณ ลองเทียบกับการติดตั้งเตาชั้น งานเดินไฟสามเฟส ห้องทำแป้ง และการจ้างคนเพิ่ม แล้วความต่างไม่ใช่เรื่องเล็กน้อยเลย มันคือความต่างระหว่าง การได้เสิร์ฟพิซซ่าภายในเดือนนี้ กับการพูดถึงมันต่อไปอีกหนึ่งปี

และเมื่อเมนูไปได้ดี คุณไม่ต้องเปลี่ยนอะไรเลย แค่เพิ่มเตาตัวที่สองในราคา 14,800 ฿ แล้วกำลังผลิตเป็นสองเท่าตั้งแต่สัปดาห์หน้า ไม่ต้องมีช่าง ไม่ต้องมีการไฟฟ้า ไม่ต้องปิดร้าน นั่นคือข้อได้เปรียบที่แท้จริงของขนาดที่เล็ก คือ คุณขยายทีละขั้นเท่าที่จ่ายไหว เมื่อยอดขายบอกว่าคุ้ม แทนที่จะเดิมพันเงินครึ่งล้านบาทไปกับการคาดการณ์

จะใส่อะไรในเมนู และฐานไหนทำได้

เตาอบทุกอย่างที่คุณส่งเข้าไป สิ่งที่ตัดสินเมนูของคุณคือฐานที่คุณเลือก และแต่ละแบบเปิดรายการอาหารคนละอย่าง

รายการในเมนู	ฐาน	ทำไมถึงเวิร์ก
พิซซ่ากลมคลาสสิก	แป้งพิซซ่านาโปลี	ขอบแบบเนเปิลส์ ขนาด 10 และ 11 นิ้ว ตัวขายประจำวัน
พิซซ่าขายเป็นชิ้น	แป้งพิซซ่าโรมาน่า	บางและกรอบ 7 นิ้ว เร็ว ต้นทุนต่อชิ้นถูก เหมาะกับบาร์และเคาน์เตอร์
รายการพรีเมียม	พินซ่า โรมาน่า	เบา ย่อยง่าย ทรงรี ตั้งราคาสูงกว่าพิซซ่าได้เพราะมันไม่ใช่พิซซ่า
จานแชร์และอะเปริติโว	ปาล่า โรมาน่า	ทรงยาวสำหรับวางกลางโต๊ะ ตัดเป็นแถบ มาร์จิ้นต่อจานดีมาก
บุฟเฟต์และจัดเลี้ยง	พิซซ่าถาด	พิซซ่าถาดที่อยู่ทรง ขนย้ายได้ และตัดแบ่งได้สวย
อาหารเช้าและบรันช์	โฟกัสเซีย	ซาวร์โดว์ กินร้อนหรือเย็นก็ได้ ขายได้ทั้งวัน
ของหวาน	แป้งพิซซ่าช็อกโกแลต	เก้าสิบวินาทีในเตาตัวเดียวกัน ของหวานที่ไม่มีใครในย่านนั้นมี

ประเด็นไม่ใช่ว่าคุณต้องมีครบทุกอย่าง แต่คือ เตาเดียวและซัพพลายเออร์รายเดียวครอบคลุมทั้งวันของคุณ ตั้งแต่พิซซ่าชิ้นตอนกลางวัน พิซซ่าเต็มถาดตอนเย็น จานแชร์ช่วงอะเปริติโว ไปจนถึงของหวาน โดยไม่ต้องมีอุปกรณ์ชิ้นที่สองหรือรอบส่งที่สอง

ถ้าคุณเสิร์ฟเบอร์เกอร์หรือแซนด์วิชด้วย รอบส่งเดียวกันยังมี ขนมปังเบอร์เกอร์ ขนมปังนาโปลี ชาบัตต้า และบาแก็ต มาด้วย

เริ่มจากเล็ก ๆ ก่อน: กล่องทดลองรวม (550 ฿) หรือกล่องทดลอง Napoli-Roma (300 ฿) ให้คุณทดสอบแป้งในครัวของคุณเอง ด้วยหน้าพิซซ่าของคุณเอง ก่อนตัดสินใจผูกมัดอะไร

เตากับฐานคือสินค้าชิ้นเดียว ไม่ใช่สองชิ้น

ทุกอย่างข้างบนแยกออกเป็นสองปัญหา และซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่แก้ให้ได้แค่ปัญหาเดียว

ปัญหาเรื่องอุณหภูมิ แก้ได้ด้วยเตาที่ขึ้นถึง 500°C มีบริษัทมากมายขายสิ่งนั้นให้คุณได้ แต่สิ่งที่พวกเขาขายให้ไม่ได้คือแป้งที่ทนความร้อนนั้นไหว

ปัญหาเรื่องฝีมือ แก้ได้ด้วยฐานที่หมัก พักแป้ง และอบครึ่งทางมาแล้ว มีเบเกอรี่มากมายขายสิ่งนั้นให้คุณได้ แต่สิ่งที่พวกเขาขายให้ไม่ได้คือความร้อนที่จะอบมันให้ถูกต้อง

ซื้อแต่เตาแล้วคุณก็กลับไปที่การจ้างพิซซ่าโยโล ซื้อแต่ฐานแล้วคุณก็อบมันที่ 250°C และสงสัยว่าทำไมหน้าตาไม่เหมือนในรูป เมื่อรวมกัน ทั้งสองอย่างขจัดอุปสรรคทั้งสองข้อพร้อมกัน และการเพิ่มพิซซ่าเข้าเมนูก็เลิกเป็นโครงการ แล้วกลายเป็นแค่ใบสั่งซื้อ

ตัวเลขบนงบกำไรขาดทุนของคุณเป็นอย่างไร

ฐานนาโปลีของเรา ขนาด 10 นิ้ว บรรจุลังละ 20 แผ่น ตกที่ 50 ฿ ต่อแผ่น เมื่อรวมหน้าพิซซ่าและแก๊สแล้ว ต้นทุนพิซซ่าหนึ่งถาดที่เสร็จสมบูรณ์อยู่ราว 90 ฿

ราคาในเมนู	กำไรต่อถาด	จำนวนถาดที่คืนทุนค่าเตา
250 ฿	160 ฿	~92
300 ฿	210 ฿	~70
350 ฿	260 ฿	~57

ที่ยอดขายวันละยี่สิบถาด เตาคืนทุนตัวเอง ภายในหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นมันคือทรัพย์สินมูลค่า 14,800 ฿ ที่คุณเป็นเจ้าของอยู่แล้ว และผลิตสินค้ามาร์จิ้นสูงที่ครัวส่วนใหญ่ในประเทศไทยทำไม่ได้เลย

นั่นคือข้อเสนอทั้งหมด และมันไม่ซับซ้อนเลย ฐานของเราบวกเตาของเรา คือธุรกิจพิซซ่าที่คุณเริ่มได้ภายในเดือนนี้ ในพื้นที่แค่เคาน์เตอร์ครัวเดียว

คุยกับคนที่ทำเรื่องนี้ทุกวัน

เราส่งแป้งพิซซ่าให้ร้านอาหาร โรงแรม และรีสอร์ททั่วประเทศไทย ทั้งกรุงเทพฯ พัทยา ภูเก็ต เชียงใหม่ และหัวหิน เราเห็นว่าอะไรเวิร์กในครัวเหล่านี้ และอะไรที่ค่อย ๆ ล้มเหลวอย่างเงียบ ๆ

บอกเรามาว่าชั่วโมงที่ยุ่งที่สุดของคุณเป็นอย่างไร และครัวของคุณหน้าตาแบบไหน แล้วเราจะบอกคุณตรง ๆ ว่าเตาของเราเหมาะกับคุณไหม หรือคุณต้องการอะไรที่ใหญ่กว่านั้น

ติดต่อเรา · ดูเตาอบ · สั่งกล่องทดลองแป้งพิซซ่า