เตาพิซซ่าแก๊ส vs เตาฟืน: แบบไหนใช้ได้จริงในเมืองไทย

คำตอบที่โรแมนติกคือฟืน คำตอบที่ใช้ได้จริงในประเทศนี้มักจะเป็นแก๊ส และเหตุผลเกี่ยวข้องกับความชื้น เพื่อนบ้าน และคำถามว่าใครจะเป็นคนดูแลไฟในเย็นวันอังคาร มากกว่าเกี่ยวกับตัวพิซซ่าเสียอีก

นี่คือการเปรียบเทียบแบบไม่มีการตลาดเจือปน

อุณหภูมิ: เสมอกัน และหลายคนแปลกใจ

ทั้งสองแบบขึ้นถึง 450–500°C ที่พิซซ่านาโปเลตานาต้องการ เตาฟืนขึ้นได้สูงกว่านั้น เตาที่คุมดีจะอยู่ที่ 480–500°C ตรงพื้นเตาและโดมร้อนกว่านั้นมาก แต่ คุณไม่จำเป็นต้องใช้สูงกว่านั้น เกิน 500°C คุณกำลังเผาขอบให้ไหม้ก่อนที่ฐานจะสุก

เตาแก๊สสมัยใหม่ขึ้นถึงอุณหภูมิใช้งานเดียวกัน และที่สำคัญคือ รักษาอุณหภูมิไว้ได้โดยไม่ต้องคอยดู อุณหภูมิของเตาฟืนเป็นเส้นโค้ง คือไต่ขึ้น ขึ้นถึงจุดสูงสุด แล้วตกลง และต้องมีคนคอยเติมฟืนตลอด ระหว่างพิซซ่าถาดที่ห้ากับถาดที่ยี่สิบ ความต่างตรงนี้จะชัดมาก

ความร้อนสูงสุดเสมอกัน แต่เรื่องการรักษาอุณหภูมิ แก๊สชนะ

ยังมีความต่างอีกข้อที่เงียบกว่า ในเตาฟืน พิซซ่าวางอยู่ใกล้กองไฟและต้องหมุนด้วยพลั่วตลอดเวลา นั่นคือเหตุผลที่พิซซ่าโยโลต้องยืนถือพลั่วอยู่ทั้งเย็น ส่วนเตาที่มี หินหมุนได้ ทำงานเดียวกันด้วยลูกบิดที่หมุนจากด้านนอกโดยประตูปิดอยู่ ได้การอบที่สม่ำเสมอเท่ากัน แต่ไม่ต้องใช้เทคนิคเลย

รสชาติ: ฟืนชนะ แต่ห่างน้อยกว่าที่คิด

ฟืนให้กลิ่นควันจริง เป็นเรื่องจริง และบนมาร์เกอริต้าที่มีวัตถุดิบไม่กี่อย่าง คุณชิมออก

แต่สิ่งที่คนเรียกว่า "รสชาติแบบเตาฟืน" ส่วนใหญ่จริง ๆ แล้วคือ รอยไหม้ คือจุดลายเสือดาวและการคาราเมลไลซ์ที่เกิดจากความร้อนสูงมากและหินที่ร้อนจัด สิ่งนั้นมาจากอุณหภูมิ ไม่ได้มาจากควัน และแก๊สให้ผลเหมือนกันทุกประการ การชิมแบบปิดตามักออกมาใกล้เคียงกันกว่าที่ทั้งสองฝ่ายคาดไว้มาก

ข้อนี้ฟืนชนะไป แบบเฉียดฉิว และเฉพาะเมื่อทุกอย่างที่เหลือทำถูกต้อง

เวลาก่อนได้พิซซ่าถาดแรก

ฟืน: 45 ถึง 90 นาที ต้องก่อไฟ ไล่ความร้อนขึ้นโดม รอให้พื้นเตาอิ่มความร้อน แล้วเขี่ยถ่านไปด้านข้าง

แก๊ส: ไม่กี่นาที บวกเวลาที่หินต้องใช้ในการอิ่มความร้อน แค่หมุนลูกบิด

ถ้าคุณเป็นร้านอาหาร นั่นคือความต่างระหว่าง "เราเสิร์ฟพิซซ่าตามเวลาที่วางแผนไว้" กับ "เราเสิร์ฟพิซซ่าถ้ามีคนจุดเตาทัน" ถ้าคุณอยู่ที่บ้าน มันคือความต่างระหว่างการตัดสินใจว่าจะทำพิซซ่า กับการได้ทำจริง ๆ

แก๊ส ชัดเจน

ความชื้น เพื่อนบ้าน และหน้าฝน

ความชื้น ฟืนต้องแห้ง คือความชื้นต่ำกว่า 20% ในภูมิอากาศแบบนี้แปลว่าต้องมีที่เก็บแบบมีหลังคา ระบายอากาศได้ และยกสูงจากพื้น และถึงอย่างนั้นหน้าฝนก็ยังเอาชนะคุณอยู่ดี ฟืนชื้นหมายถึงควัน ความร้อนต่ำ และค่ำคืนที่น่าหงุดหงิด

ควันและเพื่อนบ้าน เตาฟืนสร้างควันที่มองเห็นได้ บนระเบียงคอนโด ระเบียงตึกแถว หรือรูฟท็อปบาร์กลางกรุงเทพฯ นั่นมักเป็นจุดจบของบทสนทนา ก่อนจะไปถึงเรื่องกฎหมายอัคคีภัยและประกันภัยเสียอีก

พื้นที่และน้ำหนัก เตาฟืนที่จริงจังคือโครงสร้างก่ออิฐหรือโดมสำเร็จรูปที่หนักมาก มันย้ายไม่ได้ ส่วนเตาแก๊สแบบที่เราขายหนัก 19 กก. และพับลงบนขาสี่ขาได้ วันนี้อยู่ระเบียง เสาร์นี้ไปออกงาน วันจันทร์กลับเข้าห้องเก็บของ

เวลาของคน เตาฟืนต้องมีคนดูแล คนคนนั้นมีต้นทุนต่อเดือนสูงกว่าค่าแก๊สที่คุณจะจ่ายตลอดชีวิตเสียอีก

ข้อนี้แก๊สชนะ และไม่ใช่การตัดสินที่สูสีเลย

ต้นทุนการใช้งาน

แก๊สคาดการณ์ได้ คือหนึ่งถัง อัตราการเผาที่รู้แน่นอน และไม่มีของเสียเมื่อไม่ได้ทำอาหาร ส่วนฟืนถูกกว่าต่อกิโล แต่คุณต้องซื้อทีละมาก ต้องเก็บ ต้องเสียบางส่วนให้ความชื้น และต้องเผาไปไม่น้อยแค่เพื่อไล่อุณหภูมิขึ้น รวมถึงในคืนที่มีคนสั่งพิซซ่าแค่สี่คน

แก๊สสำหรับปริมาณน้อยและไม่สม่ำเสมอ ส่วนฟืนจะชนะได้ก็ต่อเมื่อปริมาณสูงและสม่ำเสมอ

มีประตูหรือเปล่า

เตาพิซซ่าแบบพกพาส่วนใหญ่เป็นแบบปากเปิด ไม่มีประตู ด้านหน้าคือช่องเปิดเฉย ๆ หน้าตาดูดีและใส่พิซซ่าง่าย แต่ที่ 500°C ช่องนั้นคือรูถาวรบนตัวเตา และความร้อนไหลออกไปตลอดเวลาทั้งโดยการแผ่รังสีและการพาความร้อน

หัวเผาต้องชดเชยความร้อนที่เสียไปทุกส่วน และมันไม่เคยหยุดชดเชย ยิ่งไปกว่านั้น ทุกครั้งที่คุณสอดพิซซ่าเย็น ๆ เข้าไป อุณหภูมิยิ่งตกและใช้เวลาไต่กลับนานขึ้น เพราะเตากำลังสู้กับอากาศในห้องไปพร้อมกัน

ประตูหน้า เปลี่ยนสมการนี้:

• หัวเผาทำงานเพื่อรักษาอุณหภูมิ แทนที่จะชดเชยความร้อนที่หนีออกไป
• หินฟื้นความร้อนได้เร็วขึ้นระหว่างแต่ละถาด พิซซ่าถาดที่ห้าจึงอบออกมาเหมือนถาดแรก
• เมื่อใช้กลางแจ้ง ลมไม่มีผลอีกต่อไป ปากเตาที่เปิดโล่งบนระเบียงที่ลมแรงก็คือปล่องไฟดี ๆ นี่เอง
• ใช้แก๊สน้อยลงสำหรับจำนวนพิซซ่าเท่าเดิม

ตลอดหนึ่งค่ำคืนนั่นคือความต่างที่เห็นได้จริงบนถังแก๊ส และตลอดหนึ่งฤดูกาลมันคือบรรทัดหนึ่งในต้นทุนของคุณ นี่ยังเป็นเหตุผลว่าทำไมเตาที่มีประตูจึงรักษา 500°C ได้นิ่งกว่าเตาปากเปิดที่ใหญ่กว่า เพราะการเก็บความร้อนไว้ถูกกว่าการสร้างมันขึ้นมาใหม่สองรอบ

แล้วเมื่อไหร่ที่ฟืนคือคำตอบที่ถูกต้องจริง ๆ

มันเป็นคำตอบที่ถูกจริง ๆ ในสามกรณี:

• เมื่อเตาเป็นส่วนหนึ่งของการแสดง ครัวเปิด ร้านที่มีเปลวไฟเป็นตัวตน ลูกค้ายอมจ่ายให้สิ่งนั้น และก็สมควรแล้ว
• เมื่อมีปริมาณสูงและสม่ำเสมอพร้อมพนักงานประจำ ที่ไฟไม่เคยดับตลอดช่วงเปิดบริการ และมีคนรับผิดชอบมันโดยเฉพาะ
• เมื่อเป็นบ้านต่างจังหวัด ที่มีพื้นที่ มีที่เก็บฟืนแห้ง และไม่มีเพื่อนบ้านใกล้พอที่จะเดือดร้อน

นอกเหนือจากสามกรณีนั้น แก๊สให้พิซซ่าแบบเดียวกันโดยมีปัญหาจุกจิกเพียงเศษเสี้ยว

เราเลือกอะไร และเพราะอะไร

เราขายแป้งพิซซ่า ไม่ได้ขายการแสดง ตอนที่เรามองหาเตาเพื่อแนะนำควบคู่ไปกับแป้งของเรา เงื่อนไขนั้นเรียบง่ายมาก คือขึ้นถึง 500°C รักษาอุณหภูมิไว้ได้ และใช้งานได้ทุกที่ในประเทศไทยโดยไม่ต้องขออนุญาต ไม่ต้องมีกองฟืน และไม่ต้องมีพนักงานเฉพาะทาง

นั่นคือ เตาพิซซ่าแก๊ส ของเรา: 500°C หินหมุนได้ขนาด 14 นิ้ว ประตูหน้า ระบบจุดไฟอัตโนมัติ เทอร์โมมิเตอร์ น้ำหนัก 19 กก. มันไม่ใช่วัตถุที่โรแมนติกที่สุดในโลก แต่มันคือตัวที่ได้ใช้จริงในวันพุธ

ที่ราคา 14,800 ฿ มันยังถูกกว่าเตาระดับเดียวกันโดยทั่วไปอยู่มาก และไม่เหมือนเตาส่วนใหญ่ตรงที่มันมีทั้งประตูและหินที่หมุนได้ เรายอมลงเงินไปกับสองสิ่งที่เปลี่ยนผลลัพธ์ของพิซซ่าและปริมาณแก๊สที่เผา มากกว่าจะลงไปกับปากเตาที่กว้างขึ้น

จับคู่มันกับแป้งพิซซ่าของ Tindoro ที่หมักตามธรรมชาติและอบครึ่งทางมาเพื่อความร้อนระดับนี้โดยเฉพาะ แล้วเก้าสิบวินาทีต่อมา ความต่างระหว่างแก๊สกับฟืนจะอยู่ระหว่าง "น้อยมาก" กับ "แทบไม่มีจริง"

สิ่งที่ใส่เข้าไปในเตาคืออีกครึ่งหนึ่งของผลลัพธ์ ฐานนาโปลี สำหรับพิซซ่ากลมแบบคลาสสิก ฐานโรมัน สำหรับแบบบางกรอบขายเป็นชิ้น พินซ่า โรมาน่า เมื่อคุณอยากมีอะไรในเมนูที่ไม่มีใครมี และปาล่า โรมาน่า สำหรับจานแชร์ ทั้งหมดหมักตามธรรมชาติและอบครึ่งทางมาเพื่อความร้อนระดับนี้โดยเฉพาะ

กล่องทดลองสไตล์โรมัน ราคา 500 ฿ และกล่องทดลองรวม ราคา 550 ฿ ถ้าคุณอยากชิมก่อนตัดสินใจ

ดูเตาอบ · ดูแป้งพิซซ่า · สอบถามเรา