Замороженное тесто для пиццы против свежего: что выбрать для ресторана?

Q: Долго ли размораживать тесто?

Зависит от размера заготовки и температуры в помещении: При комнатной температуре: 2-4 часа В холодильнике: 8-12 часов (это лучший способ) Многие заведения кладут тесто в холодильник вечером перед закрытием — утром оно готово.

У многих ресторанов возникает один и тот же вопрос при выборе теста для пиццы: замороженное или свежее?

Короткий ответ — у обоих есть свои преимущества. А правильный ответ зависит от вашей бизнес-модели, объёма продаж и целей заведения.

В этой статье я сравню оба варианта целиком, чтобы вам было проще решить.

Преимущества замороженного теста

1. Долгий срок хранения

Качественное замороженное тесто для пиццы хранится 6 месяцев при -18°C.

Поэтому ресторан может заказывать крупными партиями, снижать расходы на доставку и не беспокоиться о том, что тесто испортится.

2. Стабильное качество

Тесто хорошего производителя одинаково в каждом изделии и в каждой партии: оно не зависит от погоды, от навыка сотрудника в смене или от сырья, попавшегося в этот раз.

Именно поэтому шеф-повара по всему Таиланду выбирают его

3. Удобно и быстро

Достали из морозильника, разморозили по времени — и можно работать.

Не нужно замешивать, не нужно следить за созреванием, не нужно ждать: время подготовки на кухне сокращается очень заметно.

4. Простое управление запасами

Вы всегда знаете, сколько теста осталось, и можете планировать заказы заранее. Нет списаний из-за подошедшего теста, которое не успели использовать.

Преимущества свежего теста

У свежего теста тоже есть свои сильные стороны.

1. Рецепт можно менять как угодно

Тот, кто хочет чего-то уникального, может подбирать гидратацию, количество дрожжей и время созревания по своему вкусу.

2. Ощущение «сделано своими руками»

Для части гостей это важно — особенно в ремесленных пиццериях, которые продают сам процесс: гость смотрит, как пиццайоло работает у него на глазах.

3. Низкая стоимость сырья

Мука, дрожжи, соль и вода стоят очень мало, поэтому себестоимость сырья на одну заготовку ниже.

Но осторожно: сырьё — это не всё

Если добавить оплату труда, оборудование и списания, полная себестоимость свежего теста может оказаться выше, чем кажется.

Полный расчёт здесь: сравнение себестоимости домашнего и готового теста

Сравнение по вкусу

Одна из главных тревог владельца — вкус. Многие уверены, что свежее тесто всегда лучше замороженного. На деле современные технологии заморозки (шоковая заморозка) сохраняют качество очень близким к свежему.

Замороженное тесто Tindoro Prime проходит шоковую заморозку при -40°C, которая фиксирует:

структуру клейковины
дрожжи
аромат теста

После разморозки и выпечки вкус, текстура, мягкость и аромат не уступают хорошо сделанному свежему тесту.

Разница, которую реально чувствует гость, минимальна. Во многих случаях замороженное тесто от серьёзного производителя даёт результат лучше, чем свежее в руках неопытного сотрудника.

Сравнение по сроку хранения

Здесь замороженное тесто выигрывает.

	Свежее тесто	Замороженное тесто
Срок	24-72 часа	6 месяцев
Списания	Высокие	~0%
Планирование	Только на 1-3 дня	На несколько месяцев
Сезонные колебания	Трудно управлять	Легко управлять

Для заведений с неровными продажами — пики по праздникам, спад в будни или курорты Пхукета с высоким и низким сезоном — замороженное тесто делает управление запасами очень простым.

Что выбрать именно вашему заведению

Выбирайте свежее тесто, если:

у вас небольшая ремесленная пиццерия
владелец сам замешивает тесто
вы продаёте не больше 30 противней в день
ваше коммерческое преимущество — «сделано у нас»

Выбирайте замороженное тесто, если:

вам нужны стабильность и удобство
у вас обычный ресторан, а пицца — дополнение к меню
вы отель, кафе, фудтрак или кейтеринг
вы хотите подавать тесто на закваске (созревание 48-72 часа), не планируя его за 3 дня

Подобрать тесто под меню

У Tindoro Prime есть несколько видов:

Основа Napoli — классика
Римская основа — тонкая и хрустящая
Pinsa Romana — лёгкая, легко усваивается
Teglia — прямоугольная

Всё ещё не можете выбрать? Прочитайте сравнение Napoli, Pinsa и Teglia

Начать просто

Прочитайте гид по оптовым поставщикам теста для пиццы в Таиланде, чтобы увидеть полную картину. Закажите Test Box и сравните качество замороженного теста со свежим сами — станет понятно, почему столько ресторанов в Таиланде переходят на качественное замороженное тесто.

Часто задаваемые вопросы

Может ли замороженное тесто быть таким же вкусным, как свежее?

Да. Качественное замороженное тесто, прошедшее шоковую заморозку, сохраняет вкус и текстуру очень близкими к свежему. Большинство гостей не замечают разницы, а во многих случаях замороженное тесто хорошего производителя работает лучше, чем свежее, сделанное с нуля.

Каков срок хранения замороженного теста для пиццы?

Замороженное тесто Tindoro Prime хранится 6 месяцев при -18°C без потери качества.

Долго ли размораживать тесто?

Зависит от размера заготовки и температуры в помещении:

При комнатной температуре: 2-4 часа
В холодильнике: 8-12 часов (это лучший способ)

Многие заведения кладут тесто в холодильник вечером перед закрытием — утром оно готово.

Можно ли сделать пиццу на закваске из замороженного теста?

Да. Tindoro Prime выпускает замороженное тесто на закваске, полностью созревшее на натуральных дрожжах ещё до заморозки. После разморозки оно даёт полноценный вкус закваски без дополнительного созревания.